Sughetti

Sugo di pomodoro fresco

Ingredienti:

Pomodori ramati o San Marzano 1,2 kg
Olio EVO 3 cucchiai
10 foglie basilico fresco
Sale q.b.
Origano  piacere q.b.

■ Preparazione

Quando acquisterete i pomodori da sugo, controllateli uno ad uno, eliminando quelli guasti, macchiati o ammaccati. Eliminate i piccioli (1) e lavateli molto bene (2), quindi asciugateli. Tagliate in due metà ogni pomodoro (3), e levate ad ognuna di esse la parte verde del picciolo (4-5). Spremete in una ciotola o nel lavandino le due metà del pomodoro (6)

 Affinché fuoriescano tutti i semi (7). Mettete i pomodori da sugo in una pentola di acciaio (8), che sistemerete sul fuoco basso coperta dal coperchio; lasciate cuocere i pomodori, girandoli di tanto in tanto, finchè si saranno afflosciati e spappolati (9).

A questo punto passate i pomodori con il passaverdura facendo convergere il sugo in una ciotola (10); una volta passati tutti i pomodori (11-12),

versate la passata in una pentola d’acciaio più piccola che metterete sul fuoco (13). Aggiungete al sugo il sale e l’olio (14) e fatelo consumare a fuoco vivace fino alla densità desiderata, poi spegnete il fuoco e aggiungete alla salsa il basilico intero (15) o spezzettato grossolanamente a mano.

Ragù alla Bolognese

Ingredienti:

Carne suino tritata 250 g

Carne bovino tritta 250 g

Salsiccia e/o pancetta 150 g

1 carota

1 cipolla

1 costa sedano

porcini secchi 5-6 ( facoltativo )

1 bicchiere vino rosso fermo

1 bicchiere di latte

pomodoro concentrato 60 g

brodo vegetale q.b.

Olio EVO 3 cucchiai

Burro 50 g

Sale q.b.

Pepe q.b.

■ Preparazione

Il primo passo per la preparazione del ragù alla bolognese è di pelare la cipolla e la carota, togliete poi i filamenti al sedano e tritate i 3 ingredienti finemente (1-2). In una pentola dai bordi alti, ponete l’olio d’oliva e il burro (3), Se piace, al trito aggiungete i funghi porcini precedentemente messi a mollo in acqua tiepida.

poi, una volta sciolto il burro, aggiungete il trito di verdure (4) e lasciate imbiondire mescolando. Nel frattempo tritate la pancetta o la salsiccia finemente e poi aggiungetela  alla carne trita (5); versate il tutto in pentola (6)

e lasciate soffriggere fino a che la carne non sia diventata bella rosolata, mescolando di tanto in tanto (7). Aggiungete quindi il vino rosso (8) e lasciatelo sfumare, dopodiché sciogliete il triplo concentrato di pomodoro in poco brodo  (9)

e unitelo alla carne (10); mescolate, salate e lasciate cuocere il ragù per circa un’ora e mezza a fuoco lento, aggiungendo, ogni qualvolta serva  e poco alla volta, il brodo residuo (11) e poi, infine, il latte (12). Quando il ragù sarà pronto, aggiustate di sale e pepate a piacere.

Sugo alla puttanesca

 Ingredienti:

Pomodori ramati o San Marzano 500 g
8 filetti acciughe
1 cucchiaio medio di capperi sotto sale
100 g Olive nere taggiasche
1 spicchio glio
Olio EVO 3 cucchiai
2 cucchiai prezzemolo fresco tritato
Sale q.b.
Olio al peperoncino q.b.
Origano  piacere q.b.

■ Preparazione

Per preparare gli spaghetti alla puttanesca, lavate i pomodori sotto l'acqua corrente e praticate un'incisione a croce (1) sui pomodori e scottateli in acqua bollente per un minuto (2); quindi scolateli con una schiumarola, fateli intiepidire e pelateli prelevando la pelle che verrà via facilmente grazie al taglio fatto prima (3).

Togliete i semi all'interno (4) e tagliateli poi a piccoli cubetti (5), e tenete da parte i pomodori così tagliati. Dissalate sotto l’acqua corrente le acciughe e i capperi, poi asciugateli bene; tritate grossolanamente le acciughe e tritate l'aglio e tagliate a rondelle il peperoncino fresco, privato dei semi (6);

snocciolate e tagliate le olive a rondelle (7). Quindi in una padella capiente mettete a scaldare l'olio (8), aggiungete l'aglio tritato (9) lasciate rosolare per un minuto

 aggiungete le acciughe tritate (10) e il peperoncino lasciate insaporire (11), quando le acciughe cominciano a sciogliersi unite anche le olive nere tagliate (12)

 e i capperi (13), lasciate cuocere per un paio di minuti e versate in padella anche i pomodori tagliati (14), e unite anche metà dose di prezzemolo tritato (15) lasciate cuocere per 10-15 minuti a fuoco dolce, fine cottura aggiungete del prezzemolo fresco tritato.