Risotto con cipolla ramata di Montoro,sauro bianco affumicato, alga croccante al profumo di limone e peperoncino

Questo piatto non è una mia invenzione, ma ho voluto farvelo conoscere perchè ieri a
SLOW FISH è stato preparato dallo CHEF stellato Gennaro Esposito della Torre del Saracino http://www.torredelsaracino.it/

La cipolla di Montoro ha un gusto dolce e delicato con una interessante componete minerale si presenta intensamente aromatica all'olfatto, che in questo piatto si combina molto bene con il sauro affumicato e lo iodio presente della lattuga di mare.

 

Ingredienti per4 persone:
- 240 gr di riso carnaroli;
- 80 gr olio d'oliva extravergine
- 300 ml di brodo di pesce;
- 360 gr di crema di cipolle di Montoro (cipolla cotta nel forno a vapore per 40 min. e successivamente frullata);
- 2 filetti da 30 gr cadauno di sauro bianco (deliscati, marinati e successivamente affumicati);
- 1 spicchio di aglio;
- 40 gr di parmigiano;
- 30 gr di burro;
- 40 gr di alghe fritte (fritte in olio extravergine di oliva e successivamente “asciugate” al forno);
- sale q.b.
- pepe di mulinello q.b.
- 1 peperoncino fresco (tagliato a metà);
- un limone di Sorrento

Preparazione:
In un tegame far rosolare nell’olio l’aglio e metà peperoncino, che elimineremo quando sarà imbiondito. Tostare il riso. Quando la tostatura sarà terminata iniziare a bagnare con brodo bollente.
A metà cottura, salare ed aggiungere la crema di cipolla. Quando il riso sarà molto al dente aggiungere una parte del sauro tagliato finemente, cuocere ancora fino a terminare la cottura. Completare con il pepe al mulinello ed il burro e mantecare a fiamma spenta.

Composizione del piatto:
Strofinare sul fondo del piatto il peperoncino, successivamente spolverare con le zeste di limone. Porre il riso al centro del piatto guarnire con il sauro affumicato e cospargere con le alghe sbriciolate grossolanamente.